Allgemeine Produkte vom Schwein

Steaks vom Schwein

Der Begriff Schweinesteak ist oft unpräzise – denn ein Steak kann aus verschiedenen Teilen des Schweins stammen. Hier findest du die gängigsten Varianten:

• Nackensteak (Kamm- oder Halssteak)
  Saftig, durchwachsen und perfekt für den Grill. Der Fettanteil sorgt für Geschmack, macht das Steak aber auch etwas kräftiger.
• Rückensteak (Schweinelachs, Minutensteak, Schmetterlingssteak)
  Zarter, weniger Fett, aber sehr beliebt beim schnellen Grillen oder Braten.
• Ausgelöstes Kotelett
  Ohne Knochen, dennoch aromatisch – quasi das „Rückensteak mit Ursprung“.
• Filetsteak (Filetmedaillon)
  Besonders zart, mager und fein im Geschmack. Ideal für kurze, heiße Grillzeiten.
• Hüftsteak
  Etwas fester, aber geschmackvoll. Gut zum Marinieren und Kurzbraten geeignet.

Braten aus verschiedenen Teilen

Ein Schweinebraten ist im Grunde ein größeres Stück Fleisch, das über längere Zeit gegart oder geschmort wird. Das Besondere: Der Begriff sagt oft mehr über die Zubereitung als über das Fleischteil selbst.

Typische Teile für Schweinebraten sind Nacken, Schulter, Bauch, Rücken oder Schinken.

Hier ein Überblick über gängige Bratenvarianten:

Krustenbraten

Der Klassiker: Ein Stück mit Schwarte, das beim Braten schön knusprig wird. Geeignet sind Schweineschulter, Bauch, Keule oder Nacken.

Rippenbraten

Wie der Name sagt – ein Braten mit Knochen. Meist aus der dicken Rippe (Brust unterhalb der Schulter) oder aus dem Rücken mit Rippenanteil bzw. Kotelettstrang.

Fächerbraten

Das Fleisch wird eingeschnitten, aufgefächert und mit Gewürzen oder Füllungen verfeinert. Am besten aus Nacken oder Rücken.

Spießbraten

Wird traditionell am Spieß gegrillt – oft über Kohle oder offenem Feuer. Fleischteil flexibel: Nacken, Schulter oder Keule sind ideal.

Kasselerbraten

Ein gepökelter und heißgeräucherter Braten. Meist aus Nacken, Rücken, Schulter oder Bauch. Durch das Pökeln bereits leicht gegart.

Nackenbraten

Klarer Fall – der Name verrät den Ursprung. Vielseitig: mariniert, geschmort, gegrillt oder „gepulled“. In Scheiben geschnitten wird daraus das Nackensteak.

Sauerbraten

Klassisch vom Rind, aber auch mit Schweinefleisch möglich. Dafür eignen sich fettigere Stücke wie Nacken oder Schulter. Schweinesauerbraten ist vor allem regional z.B. in Rheinland-Pfalz oder im Saarland bekannt.

Rollbraten

Ein aufgeschnittenes, gewürztes und wieder aufgerolltes Stück Fleisch – meist aus Schulter oder Nacken, gerne mit Füllung.

Porchetta

Ein italienischer Rollbraten aus Schweinebauch oder Schulter, gefüllt mit Kräutern wie Rosmarin, Knoblauch und Fenchel. Außen knusprig, innen saftig – ein Highlight auf jedem Grill oder Buffet.

Wurstsorten aus Schweinefleisch

Fast alle Würste bestehen aus verschiedenen Teilen des Schweins – häufig Schulter, Nacken oder Bauch. Damit die Wurst saftig bleibt, wird meist zusätzlicher Speck beigemischt.

Typische Wurstsorten (oft mit regionalen Abwandlungen oder Mischungen mit Rind/Kalb):

Bratwurst • Chorizo • Jagdwurst • Fleischwurst • Salami • Wiener Würstchen • Salsiccia • Pinkel • Rostbratwürste • Weißwurst • Krainer • Cabanossi • Landjäger • Mettenden • Krakauer • Bockwürstchen • Bauernbratwurst • Hotdog-Würstchen • Pfefferbeißer • Mettwurst • Lyoner • Berner Würstchen • Bockwurst • Käsekrainer • Leberkäse

Besondere Varianten:

• Schinkenwurst: Enthält tatsächlich Fleisch aus dem Schinken, gemischt mit Speck.
• Blutwurst: Besteht hauptsächlich aus Blut, Schwarte, Speck und teils Innereien.
• Kochwurst: Kann neben Fleisch und Speck auch Blut, Schwarte oder Innereien enthalten.

Black Pudding ist die britische Variante der Blutwurst. Hergestellt aus Schweineblut, Speck, Haferflocken oder Gerste. Kräftig im Geschmack und oft Bestandteil eines traditionellen English Breakfast.

Weitere Schweineprodukte und Zutaten

Speck

Speck ist nicht gleich Speck – je nach Herkunft unterscheidet sich Geschmack und Fettanteil.

• Bauchspeck: Durchwachsen, saftig, ideal zum Braten oder als Zutat in Eintöpfen.
• Rückenspeck: Fast reines Fett, fest, perfekt für Schmalz oder Grieben.
• Schinkenspeck: Aus der Keule, magerer, ideal für Schaschlik oder Spieße.
• Guanciale: Italienischer, luftgetrockneter Speck aus der Backe.
• Lardo: Weißer, sehr fettreicher Rückenspeck – edel und aromatisch.

Schaschlik

Klassisch bestehen die Spieße aus Schweinefleisch, meist Schinken, Nacken oder Schulter, kombiniert mit Speck, Paprika und Zwiebeln. Ob auf dem Grill oder in Soße geschmort – Schaschlik ist vielseitig und aromatisch.

Pulled Pork

Ein BBQ-Klassiker! Wird typischerweise aus Nacken oder Schulter zubereitet – wichtig ist ein ordentlicher Fettanteil, damit das Fleisch beim „Pullen“ saftig bleibt.

Carnitas

Ein mexikanisches Traditionsgericht aus Schweineschulter oder Nacken, das langsam in eigenem Fett gegart wird, bis es außen knusprig und innen zart ist. Ähnlich wie Pulled Pork – aber mit lateinamerikanischem Flair.

Kasseler

Gepökelt und leicht geräuchert, meist aus Nacken, Rippenstück, Schulter oder Bauch. Bereits vorgegart und vielseitig einsetzbar – gekocht, gebraten oder gebacken.

Fleischkäse & Leberkäse

Wird aus magerem Schweinefleisch und Schweinebauch hergestellt.

Der Unterschied: Leberkäse enthält (außer beim bayerischen!) bis zu 5 % Leber. Genau genommen darf "bayerischer Leberkäse" gar keine Leber enthalten. Dazu gibt es tatsächlich eine EU-Verordnung… allerdings muss er auch nicht aus Bayern kommen.

Blut & Knochen

Nicht gerade Alltagszutaten – aber wichtig für traditionelle Gerichte. Beide lassen sich keinem bestimmten Fleischteil zuordnen, weshalb sie hier separat genannt werden.
Verwendung finden sie z.B. in Blutwurst oder die Knochen ausgekocht  in Brühen und Fonds.

Haut

Auch die Haut, also die Schwarte des Schweins, wird in vielen Gerichten verwendet – etwa für knusprige Krusten beim Braten oder als Zutat für Sülze und Wurst. Beim langsamen Garen oder Grillen kann sie herrlich kross werden und sorgt für zusätzlichen Geschmack.

Geschnetzeltes

Fein geschnittene, kurz angebratene Fleischstreifen – oft aus Rücken, Lende oder Schinken. Schweinegeschnetzeltes ist schnell zubereitet, vielseitig zu würzen und ideal für Pfannengerichte oder Rahmsoßen.

Gulasch

Beim Schweinegulasch handelt es sich um gewürfeltes, geschmortes Fleisch – meist aus Schulter, Nacken oder Oberschale. Es ist kräftig, saftig und perfekt für langsam gegarte Eintöpfe oder Saucengerichte.

Gyros

Ein griechisches Klassikergericht vom Drehspieß. Traditionell aus Schweinenacken oder Schweineschulter, in Joghurt und mediterranen Gewürzen mariniert. Perfekt für Grill und Rotisserie.

Pastrami

Ursprünglich aus Rindfleisch bekannt, aber auch mit Schweinefleisch möglich – meist aus Schweinerücken oder Nacken. Gepökelt, gewürzt und geräuchert ergibt es einen aromatischen Aufschnitt, perfekt für Sandwiches oder BBQ-Platten.

Steaks vs. Schnitzel – der feine Unterschied

• Steaks stammen meist aus Nacken, Rücken oder Filet und werden dicker geschnitten, oft unpaniert und direkt gegrillt.
• Schnitzel kommen typischerweise aus der Oberschale oder Keule, sind dünner, magerer und werden häufig paniert.

Beide sind köstlich – aber völlig unterschiedlich im Biss und Geschmack.

Fazit

Schweinefleisch ist unglaublich vielseitig – und viele Begriffe sind eher Zubereitungsarten als eindeutige Cuts.

Ob Schweinesteak, Rollbraten, Kasseler oder Pulled Pork: Je besser du weißt, aus welchem Teil das Fleisch stammt, desto gezielter kannst du es für Grill, Pfanne oder Ofen einsetzen.

Egal ob BBQ-Fan oder Sonntagsbraten-Liebhaber – wer die Fleischteile vom Schwein kennt, grillt einfach besser.

In den folgenden Blogbeiträgen besprechen wir die konkreten Fleischcuts.