Kaltgeräucherter Rinder-Wagyu-Schinken

Der Grillmeister stellt einen kaltgeräucherten Rinder-Wagyu-Schinken her, der über einen Monat zubereitet wird. Dafür verwendet er den Flett aus der Wagyu-Rinderbrust, den er in der Mitte durchschneidet und mit einem Gewürz aus Schokolade, Speckelsalz, Zucker, Knoblauch und Kräutern einreibt. Anschließend vakuumiert er das Fleisch und lässt es für eine Woche im Kühlschrank durchziehen. Nach einer Woche wird das Fleisch gewaschen, getupft und bei 17° getrocknet. Zwischendurch wird der Ventilator eingeschaltet, um den Trocknungsprozess zu unterstützen. Nach einiger Zeit wird der Schinken dreimal kalt geräuchert, wobei zwischen den Räucherungen einige Tage Pause liegen. Für das Räuchern wird ein Sparbrand aus Buche verwendet, der etwa 9 Stunden glüht. Nach dem letzten Räuchervorgang wird der Schinken aufgeschnitten und präsentiert sich in einer wunderschönen Farbe. Der Grillmeister ist begeistert von dem Ergebnis und schwärmt von dem geschmackvollen, rauchigen Fett des Wagyu-Rindes. Der Schinken ist so lecker, dass er sofort verzehrt wird.